INGREDIENTI:

Sablée alla nocciola

115 g farina

50 g farina di nocciole

45 g zucchero di canna

1 pizzico fleur de sel

85 g burro

30 g uova

Financier allo sciroppo d’acero e nocciola

60 g burro nocciola

70 ml sciroppo d’acero

30 g zucchero di canna

60 g farina di nocciole

45 g farina

1 pizzico fleur de sel

70 g albumi

Composta di mele caramellate vanigliate

60 g zucchero

20 g burro

25 ml sciroppo d’acero

1 bacca di vaniglia

1 pizzico fleur de sel

30 ml panna fresca da montare

280 g mele Golden

3 g gelatina in fogli

Cremoso vaniglia e cioccolato bianco

100 ml latte intero

100 ml panna fresca da montare

20 g zucchero

40 g tuorli

195 g cioccolato bianco

20 g burro di cacao

1 bacca vaniglia

2 g gelatina in fogli

PREPARAZIONE:

Per preparare questa deliziosa tart mele, nocciole e sciroppo d’acero sono necessari alcuni passaggi per ogni elemento che comporrà il vostro dolce. Basterà un po’ di pazienza per ottenere un risultato a dir poco strepitoso che stupirà i vostri invitati!

Sablée alla nocciola

Lavorate le farine con lo zucchero, il sale e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite anche l’uovo e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido. Compattate in un panetto e mettete a riposare in frigorifero per un’oretta, poi stendete nello stampo, bucherellate e rimettete in frigo per un altro paio d’ore. Infornate a 160° per 10 minuti.

Financier allo sciroppo d’acero e nocciola

Mentre la sablée riposa in frigo, preparate il financier.

Sciogliete il burro proseguendone la cottura per circa 3/4 minuti, fino a quando non sarà scuro e profumato di nocciola, poi filtratelo e versatelo in una ciotolina aggiungendo lo sciroppo d’acero. A parte, unite le polveri e mescolatele insieme agli albumi. Aggiungete il burro nocciola e lo sciroppo. Quando saranno trascorsi i 10 minuti di cottura della sablée, versatevi dentro il financier e proseguite la cottura per altri 15/17 minuti a 170°. Poi fate raffreddare.

Composta di mele caramellate vanigliate

Preparate un caramello a secco con lo zucchero. Nel frattempo tagliate a cubetti le mele e scaldate (senza bollire) la panna. Ottenuto il caramello, versate nello stesso pentolino il burro, mescolando velocemente. Aggiungete poi anche lo sciroppo d’acero, la polpa di vaniglia, il sale e infine la panna. Unite anche le mele, ricoprendole con il caramello. Cuocete per circa 15 minuti. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata e mescolate fino a scioglierla. Frullate il tutto, fate raffreddare e poi versate la composta sopra il financier.

Cremoso vaniglia e cioccolato bianco

Sciogliete il cioccolato bianco con il burro di cacao, mentre preparate una crema inglese. Scaldate quindi il latte, la panna e la polpa di vaniglia. A parte, miscelate con una frusta i tuorli e lo zucchero. Versate il liquido caldo sui tuorli, mescolando, poi rimettete tutto sul fuoco e portate a circa 82-85°, fino a quando la crema si sarà addensata. Aggiungete poi la gelatina idratata e fatela sciogliere. Unite anche il cioccolato sciolto, emulsionate, e versate in uno stampo da 14 cm. Fate solidificare in freezer per una notte.

Assemblaggio

Ricoprite il disco di cremoso con della copertura al burro di cacao e poi posizionatelo sopra la tart. Decorate a piacere. Io ho utilizzato dei semplici spicchi di mela tagliati molto sottili e imbevuti nel limone per non farli ossidare.

La vostra tart mele, nocciole e sciroppo d’acero sarà quindi pronta per essere servita. Farete sicuramente un figurone!

 

Ricetta preparata per noi da ildolcenelcassetto